带腩炸香。

面粉用微火炒香后，倒化黄油混和成面捞。

“哟！这菜的不错啊！”

赵勐没有尝味，但只看着摆盘，就觉得这菜的非常地。

铃薯洗净去，切成片后蒸熟，取放搅拌机内，加、澹油各50克，打成泥，倒待用。

付宇吩咐张金玉清理鲍鱼，自己则趁着其他菜烹饪的间隙，将翅汤倒锅中，兑好清，随手盛了面粉，搅成湖，往笊篱上一倒，面湖顿时淅淅沥沥的顺着孔掉汤锅中。

其实在烹饪方面，也是如此。

当时觉得很致有特，于是拍照下来传给了姚石。

转看了墙上的挂表，已经十二多了，脆一会儿忙完，随便什么，先垫垫肚吧。

店里生意好，后厨众人各自忙碌。

张金玉了鼻，一脸的垂涎表情。

得到了赵勐的赞许，付宇心里乐呵，手上活时的动作也越发的迅速麻利了。

扇骨、老、爪、鲨鱼骨，全飞，洗净。

瓷盘的一侧固定住用来装饰的彷制植。

可见，现在的烹饪技术，都是同以前的老式方法有相近之的，哪怕是改良过，创新过，也都是八九不离十，正本清源，变不离宗。

将黄油加化后，盛起待用。

注清，烧至半开后分层依次放扇骨、老、鲨鱼骨、腩、爪熬制。

将螃蟹宰杀，洗净后每只砍开6块。

而这老汤，也是用了好料熬制的。

付宇开始熬制白。

念一起，就怎么也压不下去了。

把汤回锅，加150克、澹油100克和培粒小火煮10分钟，期间用盐、黑胡椒粉把味调好，再加面捞煮匀。

这汤不断火，能储存月余不腐败。

山药粒、青豆蒸熟。

赵勐错的工夫，看到了被放在传菜台上的菜肴。

翅汤是店里的老汤，炉火常年不熄，用的时候，直接舀来就可以。

一整盘菜，致的彷若能画般好。

现在离近了闻着，这菜味确实非常郁，油的香味混着螃蟹特有的鲜味，就连付宇都被勾的有饿了。

汤煮开，稍一沸腾，撒葱香菜，

赵勐一心两用，一边忙着颠勺，一边叮嘱付宇：“白要用黄油！别的油不行，味不去。对了，面粉用装的那个，那个细腻些。还有，二汤要用老牌的，新的那个滋味差意思。”

“嗯，不错！”

把数块竹隔用竹签穿起来，放于大桶内垫底。

付宇笑呵呵问：“怎么样？有没有掌握这菜的髓？”

培粒用少量橄榄油爆香，倒起沥油。

然后加铃薯泥、山药粒、青豆，煮匀后酌情加盐和黑胡椒粉调一下就可以装盘上菜。

就像是这白的熬制过程，赵勐所指导的步骤同经典老味谱上面记载的几乎一样。

于是，趁着烹饪翅汤过桥大鲍鱼的时候，付宇在备料时，特意多盛了两碗翅汤。

看着锅里堪称完的白，付宇心下很是叹。

店里留用的老汤，就是隔渣后剩余60斤翅汤。

烧开二汤，放洋葱碎、胡萝卜片，慢火熬一小时，隔渣。

经过反复推敲和实践，最后定为了这菜的摆盘造型。

都说厨艺作是一通百通的事情。

细长条的凹形白瓷盘，底堆着一团团并列摆放的洋葱丝，上面垫着用剩菜叶圈成的彷若荷叶状的装饰，炒制好的菜心粒、玉米粒、青豆、红椒粒彩缤纷的盛放在生生的生菜叶上，最上面依次摆放切好的海段。

“好香啊！”

白薯泥烩蟹算是一甜品菜，价格适中，味特别，还是比较受顾客迎的。

付宇在平底锅里下适量橄榄油，放蟹块，煎香后倒白稍煮一会儿。

付宇也是第一次这菜，当初赵勐的那会儿，他被使唤的团团转，一菜烹饪完成，只剩下如释重负了，还真没太留意这些。

付宇答应一声，开始烹饪。