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取白糖熬制而成的焦糖，直接用筷蘸焦糖，在寿桃的表面写上一个"寿"字。

另外准备好一瓶新鲜的青梅酱。

首先是叶蓁提前让饭店准备好的，用米汤发制的鱼翅。不要以为小小的鱼翅发制起来只需要简单的浸泡就可以了。

叶蓁需要的鱼翅，首先是将鱼翅放到七成的米汤中浸泡三四个小时，然后先刮去表面的沙。

这蟹黄扒鱼翅就是叶蓁民国宴里的一菜。但是叶蓁在这之前只在厨艺空间中过。

叶蓁走后不久，林冉也的差不多了，擅长心和甜汤的她，巧妙的把长红枣、青梅、山药等材料成了一寿桃，既有祝寿之意，也是一极味的甜品。

鱼翅作为较为档的材原料，名列山海八珍，在宴席上是常见的一。

另一边，叶蓁取了刚蒸熟的大闸蟹，熟练的把蟹黄和蟹都一一剔取来。俗话说“上有天堂，下有苏杭”，叶蓁这里取的就是澄湖黄金爪清大蟹，蟹黄鲜，蟹鲜。

把长红枣洗净，放开锅内煮烂取，剥去，制成枣泥。

叶蓁只需要工作人员到这一步。

把大闸蟹剩下的蟹壳加葱姜到油锅里行翻炒，再注汤成蟹汤。炖煮过后，把杂质滤，剩下蟹汤加已经在炖煮的鱼翅汤中。

用山药抹上青梅酱成寿桃下面的叶。

重新换上一份米汤，把鱼翅放去，小火慢煮，大约一个小时之后，关火把鱼翅捞，用小刀先把鱼翅里的沙和杂刮净，之后用刷刷净鱼翅表面的薄，再用剪剪去面的和黑边。

林冉拿了一个大的圆盘，在圆盘中间放上枣泥，将山药你放到枣泥上，红白之间相互合，成寿桃的形状。

今天顾家寿宴，送来的是金丝鱼翅和鲜活的澄湖大闸蟹，可以说让叶蓁把这蟹黄扒鱼翅到了可以到的极限。

蟹黄放到油锅中，加姜末葱爆炒，略微加调味料之后先放到一边备用。

把锅大火烧，然后倒荤油，放切好的丝，加雕，略微翻炒两下，再加熬制好的汤，等到国内的汤煮沸，转开小火慢炖，把之前理好的鱼翅放到去炖煮。

理好的鱼翅呈现透明的金黄，上面灯光闪过，泛着金光。

完一菜，叶蓁就从天然居的厨房离开了。好的菜给把叶蓁带过来的服务员，等一下会由他把这菜呈上去。

一个圆盘中以金字塔堆叠的方式摆上十个寿桃，寓意十全十，然后就能够把一盘的寿桃放到蒸笼中蒸大约五分钟后取。

等到螃蟹汤炖煮的鱼翅味，就可以将鱼翅捞，浇上些许汤，再浇上炒好的蟹黄。

看着手里的鱼翅，已经基本净。叶蓁把鱼翅放山泉中煮，煮开之后再换到用山泉煮的米汤中，等到鱼翅煮烂，把鱼翅捞，顺翅面劈开，去掉翅骨，除去泥沙，洗净放山泉锅内上火反复煮两次，捞洗净，控分，鱼翅就暂时的理好了。

山药洗净之后放蒸笼中蒸煮至山药烂，之后把山药取晾凉，剥去外，削去斑，放在洁净的面板上，用刀抹成细泥。



这样，叶蓁准备的这蟹黄扒鱼翅就完成了。